“食品安全無小事，健康責(zé)任重于山”，校園配餐企業(yè)因其特殊性已成為各市場監(jiān)管部門食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)。文章通過分析此類企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，歸納總結(jié)出在監(jiān)管工作、企業(yè)內(nèi)部管理過程中采用關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、限值與糾偏措施最大限度控制學(xué)校供餐企業(yè)在加工、制作過程中的危害因素，提高行政監(jiān)管效率，實(shí)現(xiàn)食品安全與社會(huì)穩(wěn)定的總體目標(biāo)。

一、校園配餐企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

學(xué)校集體用餐供餐單位食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題的顯現(xiàn)，安全風(fēng)險(xiǎn)因子多樣化。從業(yè)人員素質(zhì)偏低、食品安全意識(shí)淡薄，單位經(jīng)營過于追求經(jīng)濟(jì)效益、弱化安全管理且缺乏科學(xué)有效的管理措施，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生，難以實(shí)現(xiàn)有效規(guī)范的安全管理。集體供餐校園食品安全環(huán)境的構(gòu)建，需要學(xué)校與供餐企業(yè)積極主動(dòng)參與，強(qiáng)化食品安全管理工作的重要性。

二、校園配餐企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施

集體供餐校園食品安全管理工作的有效落實(shí)，關(guān)鍵在于配餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)科學(xué)規(guī)范的管理模式，建立關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)并實(shí)現(xiàn)工作制度化、常態(tài)化，科學(xué)有效防控風(fēng)險(xiǎn)。

（一）確定食品安全“關(guān)鍵控制點(diǎn)”

1、配餐企業(yè)食品的加工量與加工條件相吻合

受加工能力限制，配餐企業(yè)食品加工量與加工場所和設(shè)備的承受能力，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，而引起食物中毒。因此，在食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查中，根據(jù)企業(yè)加工條件嚴(yán)格控制加工量，能有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2、食品采購索證

經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定要求，在采購時(shí)確認(rèn)產(chǎn)家和供貨商的相關(guān)資質(zhì)，索取《營業(yè)執(zhí)照》《食品經(jīng)營許可證》、檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件等，嚴(yán)把食品進(jìn)貨關(guān)，確保配餐原材料的安全性。

3、進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬記錄制度

建立專人負(fù)責(zé)的進(jìn)貨驗(yàn)收、臺(tái)賬記錄制度，做到少進(jìn)、多次，先進(jìn)先出的原則，保證所用食品原料可追溯，嚴(yán)禁外購來路不明的食品。

4、食品加工環(huán)節(jié)

加工環(huán)節(jié)受經(jīng)營場所布局的影響，在監(jiān)管部門審查合格后，經(jīng)營者不得擅自變更經(jīng)營布局。即食品處理區(qū)均在室內(nèi)，分裝間面積與食品實(shí)際加工量相適應(yīng)；設(shè)置有專用的粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒、保潔、分裝等專間；各專間布局符合按原料進(jìn)入、原料處理、原料或半成品加工、成品分裝的流程，即生進(jìn)熟出的單一流向布局，其中人、物流通道、成品通道、餐具回收通道分開設(shè)置。

5、食品原料粗加工解凍、分解、清洗過程

動(dòng)植物性食品和水產(chǎn)品須有專門的處理場所，使用專用水池，清洗水池的大小與數(shù)量應(yīng)與加工的食品數(shù)量相適應(yīng)，防止混放混洗造成交叉污染，對(duì)腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得加工使用。

6、保持食品新鮮無污染

由于食品貯存不當(dāng)，受貯存的溫度、濕度、環(huán)境條件等影響，食用前未做到徹底加熱，煮熟煮透，是致病的又一重要因素。

（二）食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)與糾偏措施

對(duì)餐品整個(gè)加工流程建立關(guān)鍵控制標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定時(shí)間、溫度限值控制生物危害，并監(jiān)控流程。一旦關(guān)鍵控制限值被超越，采取糾偏措施以保證食品安全。

1、食品原料采購

采購原料、輔料和調(diào)料實(shí)行驗(yàn)收索證制度、定點(diǎn)采購，并注明食物來源，便于溯源，不合格食品不予接收。

2、食品庫房

庫房內(nèi)食品原料上架分類擺放、建標(biāo)立卡、離地離墻10cm，冷藏溫度0℃～8℃或冷凍溫度一12℃以下溫度條件下，定期檢查、及時(shí)清理變質(zhì)和過期食品。

3、食品粗加工

加工區(qū)域設(shè)置獨(dú)立隔斷，分設(shè)蔬菜、生肉和水產(chǎn)品，專用水池標(biāo)有明顯標(biāo)志，水池?cái)?shù)量與加工量相吻合。使用前根據(jù)不同類型食品性質(zhì)分別解凍、分解、清洗處理，分開存放，防止相互間生物性污染。

4、食品烹調(diào)

在食品烹調(diào)過程中，熟食中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，對(duì)特殊加工制作工藝食品，企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格控制質(zhì)量安全狀態(tài)，確保制作成品的食品安全。持續(xù)地高溫加熱可以有效地殺滅細(xì)菌病毒，大大降低微生物污染，破壞生物堿和酶的活性，是預(yù)防食物中毒的基本環(huán)節(jié)。

5、餐用具清洗消毒間

設(shè)置餐用具洗消間或區(qū)域，洗消間內(nèi)應(yīng)有專用清洗水池和消毒設(shè)施設(shè)備。接觸食品的材料、容器必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，使用后嚴(yán)格消毒。

6、快餐分裝、貯存

分餐間應(yīng)為獨(dú)立隔間，分設(shè)人物流通道，按30W/15㎡安裝紫外燈；不得設(shè)置明溝；設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)，溫度不高于25℃，配備溫度計(jì)。分裝場地清潔無污漬，從業(yè)人員操作時(shí)穿戴統(tǒng)一工作衣帽、口罩、手套、洗手消毒后方可上崗。

7、外包裝箱與運(yùn)輸車輛

外包裝箱采用無毒、保溫性能好的材料制作，包裝箱適時(shí)進(jìn)行清洗消毒，保持外觀整潔。盒飯采用封閉式專用車輛運(yùn)輸，在運(yùn)輸前對(duì)車輛進(jìn)行清洗、消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中注意操作衛(wèi)生，防止食品污染。

8、快餐供應(yīng)與留樣

快餐食品溫度須控制在65℃以上，燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)。留樣餐品冰箱內(nèi)存放48小時(shí)。

9、其他

地溝、防蠅防塵設(shè)施間隙小于6mm；設(shè)置足夠數(shù)量廢棄物容器；設(shè)置足夠數(shù)量的專用水池；具備開展農(nóng)藥殘留及其他檢測所需的儀器、設(shè)備及試劑，并有相應(yīng)的檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)記錄；按市場監(jiān)管部門要求定期送檢餐品。

總之，加強(qiáng)餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，降低餐飲食品安全事故發(fā)生，是目前校園供餐企業(yè)最需要解決的問題，也是全體監(jiān)管執(zhí)法人員必須重視的問題。只有落實(shí)主體責(zé)任、強(qiáng)化意識(shí)、落實(shí)政策要求；監(jiān)管科學(xué)化、規(guī)范化、精細(xì)化、常態(tài)化才能做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，才能從根本上保障校園食品安全。